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天天吃凉皮,你知道凉皮的由来吗

添加时间:2016年06月23日   【字体大小: 】 关注:4300

有这么一种美食,流传千年,遍布于大街小巷,既为帝王宴,又为民间食。它的名字朴素简单,却深入每个国人的心底,它就是“凉皮”。毫不夸张地说,如果一个人说没吃过凉皮,给人的感觉就像是没吃过饭一样不可思议。
凉皮起源于陕西秦镇。秦镇自古盛产优质粳米,初始凉皮便以粳米做原料,因此秦镇凉皮也叫做大米面皮子。一碗地道的凉皮,闻着有一种清香味,吃起来顺滑爽口却又不失筋道,香中夹酸,辣中有咸,味道直沁心脾。

 

 

 

  凉皮吃起来方便,工艺却不失严谨。

  秦镇凉皮的皮子,制作工序大致分为三大步:一是选米,因为米的好坏会直接影响到皮子的色泽和味道。皮子一般选用本地产的粳米作原料,色泽要白净,米粒要饱满,选好后需先放入水中浸泡一夜;二是碾粉和浆。把浸泡好的粳米用石磨或者机器打成米浆,保证米浆细腻均匀,这一步则决定着皮子的口感好坏;三是锅蒸。将米浆再和入少许水调成糊状,然后擀成蒸笼大的米饼,以不干不稀厚薄均匀为佳,再将米饼放到蒸笼里,大火蒸10—15分钟,太久不劲,太短则生。蒸好后,把皮子放到通风处降温即可。

  等到皮子变凉,只需抹上菜籽油切成细条,再调入味精、米醋、酱油、胡椒粉、酱汁、蒜泥、红油辣椒等佐料拌匀,一碗香喷喷的凉皮就做好了,随吃随切,方便省事。
秦镇凉皮,讲究“白、薄、光、软、筋、香”,好吃即食,誉满全国。而说起秦镇凉皮的起源,就要追溯到秦朝了。

 

 

  当时秦始皇当政,秦朝正处在鼎盛时期,刑法严苛,且赋税甚重。有一年天下大旱,咸阳附近的十万稻田尽皆干枯,打出来的稻谷全部是稻秕,碾出来后一看,大米的质量极差,根本无法用来进贡。一时间,农民们人人自危。当时,旱灾较为严重的秦镇,有一个姓李名十二的乡绅,为人乐善好施。于是,苦无良策的乡邻纷纷向李十二借粮进贡。然而单凭一人之力,又怎能帮得了所有人,况且家中的存粮都是陈米旧谷,如果被发现可是欺君之罪,是要被杀头的。为此,李十二也陷入了深深的苦恼。
一天,李十二突发奇想,如果把陈米泡在水中,等捞出来再晒干,是不是就可以祛除陈米味呢?当天晚上,李十二便把家中的陈米泡在了水中。然而,李十二失望了。陈米毕竟不同于脏衣服,即使外观变了,吃起来也难掩那股陈米味儿。
一连好几天,李十二都没有精神头。这天,李十二正在桌前沉思,妻子端过来了一盘小菜和一张饼让他吃。李十二怕妻子担心,便吃了几口,没想到那饼吃起来却不同于一般面饼,又筋道又爽口。吃罢,他怀着好奇之心,便问起妻子这饼的来历,却不想竟然是妻子用家中的陈米做的。
原来,家中的陈米尽数泡水之后,做米饭已是不能。于是,李十二的妻子便琢磨着将这些浸透水的陈米磨成浆,然后制成饼子。

  李十二没想到陈米居然也能像面粉一样做饼来吃,不由得突发奇想,这蒸熟的米饼能不能加入佐料像面条那样食用呢,这样的话,那股陈米味儿不就可以被佐料的味道遮掩了吗?
就这样,虽然纳贡之期将至,可李十二却不再为贡米的事情发愁,而是在众人的不解的眼光中,全心地投入制作米皮之中。经过数次尝试之后,李十二终于做出了厚薄均匀的米皮,切成条状拌入各种佐料,众人尝后纷纷称奇。
之后,李十二带着米皮和进贡的人来到咸阳,将米皮献给秦始皇。始皇见状大怒,正欲问罪。李十二急忙跪奏道:“米皮乃大米制成,加入佐料,便成佳肴。本乡百姓不敢藏私,故向圣上奉上米皮,望万岁品尝。”始皇半信半疑之间,便让李十二做来,不想尝过却极是美味爽口,不由得又赞赏又称奇。李十二趁机坦言民间的困境,请求始皇开恩。始皇尝得米皮美味,龙颜大悦,便免了当年的赋税,并留下李十二,让其天天为自己蒸米皮来食用。之后,秦镇凉皮一度成为皇家贡品。
后来,为了表达对李十二的尊敬和纪念,每到李十二逝世的那一天——农历正月二十六,西安一带的农民家家户户都要做凉皮吃。

 

  自那以后,凉皮又经过了许多改良,并逐渐由大米面皮转变成了我们现在所经常吃的小麦面皮,并且还出现了擀面皮和烤凉皮等各种各样的吃法。据说,汉高祖刘邦也对凉皮喜爱有加,倍加推崇。在清朝时,满清皇室特别爱吃一种叫“御京粉”的食物,也便是岐山的一种凉皮。即使是现在,领导人在的家宴餐桌上也有凉皮的身影呢。
两千余年来,凉皮以它不可抗拒的诱惑力风靡了整个中华大地,吸引着每一个人。它是中华美食的代表,同时也是承载着每个人从小长到大的一种记忆,一种贯穿我们一生的味道。
   
 凉皮的口味和特性使其拥有广阔的市场,传统的生产方式无论从数量还是质量都难以满足不断增长的市场需求。

   手工凉皮的生产工艺非常繁琐,技术也不易掌握,手工生产凉皮不仅劳动强度大而且产量极低。如果能用凉皮机生产出和手工媲美的凉皮,仅就节省人工费一项,就意味着巨大的经济效益,因此,投资加工圆形凉皮,生产出既保持传统工艺,口感又好的圆形凉皮是一项非常有发展空间项目,能获得难以想象的厚利。
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